Receita da Chef Mirian Rocha

A chef Mirian Rocha ensina como fazer a Torta de Creme de Frangipane com Peras Portuguesas

Aprenda a fazer uma deliciosa torta de peras portuguesas, receita da Chef Mirian Rocha

 

1) MASSA DAS TORTAS – PÂTE SABLÉE DE AMÊNDOAS

Ingredientes: ( p/ 2 tortas baixa de 20cm ou 6 tartelets).
– 150 g de manteiga gelada em cubos.
– 100 g de açúcar de confeiteiro.
– 250 g de farinha de trigo.
– 30 g farinha de amêndoas (ou tostadas e moídas).
– 1 ovo (bater ligeiramente com o fouet).
– 1 pitada de sal.
– Extra: 1 pacote de grão de bico cru).

Modo de Preparo:
1ª Parte:
1) Em uma vasilha trabalhe a manteiga até ficar levemente cremosa.
2) Adicione o restante dos ingredientes secos e mexa com a palma das mãos
esfarelando-os (sablee).
3) Adicione o ovo.
4) Forme uma bola homogênea.
5) Embale em plástico filme e leve a geladeira por pelo menos 1h, para descansar.

Dicas:
– A massa não deve ser muito trabalhada para não ficar quebradiça.
– Quando triturar as amêndoas e elas ficarem grudadas, coloque um pouco de amido ou
farinha de trigo para soltá-las.
– Pode congelar a massa e colocá-la no freezer.

2º Parte:
6) Abra a massa sobre a mesa enfarinhada utilizando um rolo e vai virando
cuidadosamente e passar o rolo do outro lado. Repita até abrir toda a massa.
7) Coloque a massa em forma untada somente com manteiga, bem rente ao aro. corte o
excedido das laterais e retorne para geladeira por mais 10 minutos.
8) Apare as bordas e fure o fundo da torta para liberar o ar na h do cozimento. Sob a
massa coloque papel laminado com a parte brilhosa voltada para a massa e os grãos de
bico (isso faz para peso para evitar bolhas na massa, ficando totalmente plana).
9) Asse a massa em forno a 180ºC por 20 min aprox. ou até as bordas começarem a
ficar douradas.
10 ) Retire o grãos de bico e termine o cozimento da massa uniformemente.
11) Deixe esfriar

 

Ingredientes – Recheio Creme de Frangipane com Peras Portuguesas

Ingredientes – Creme Frangipane:
– 50 g manteiga em cubos.
– 50 g de açúcar.
– 50 g de farinha de amêndoas.
– 25 g de amido de milho ou Maizena.
– 1 ovo batido
– 1 gema
– Qb – extrato de baunilha.
– 3 pêras portugueses cozidas e cortas bem fininhas. (qtde para 2 formas de 20cm).

Modo de Preparo:
Pêras Cozidas:
– Descasque as pêras e cozinhe em calda branda, até atingir o ponto de
cozimento tenro, deixe esfriar em um escorredor (aprox. 15 minutos).

2 Creme Frangipane:
1) Trabalhar a manteiga em estado de pomada, acrescentar o açúcar e a farinha de
amêndoas e misturar bem. (com o fouet com a mão).
2) Acrescente os ovos e misture bem, até esbranquiçar.
3) Acrescente o amido, misture e a baunilha.
4) Coloque sob a massa pré assada e echear com as pêras.
5) Assar em forno baixo, 140ºC por quase 30 minutos.

Dicas:
– Pode fazer o creme frangipane e deixar na geladeira.
– Esse creme serve para fundo de mousse e …
– Na calda pode acrescentar cravo e anis estrelado.
– Pontos da Calda:
– 114ºC – ponto de fio.
– 118ºC a 120ºC – fio grosso.
– 124ºC – quebradiço.
– 140ºC – caramelo.